珈琲における酸味の考え方

前回が概ね苦味にも寄与する焙煎についてを取り上げさせて頂きましたが、今回は酸味についてです。
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お客様にたまに「ここの珈琲は酸っぱいですか?」とのご質問を受けます。
酸っぱくないですよ♪っとは簡単に言えないのが珈琲の世界です。
珈琲の味を評価する際、酸味にはアシディティ(好ましい酸味)とサワー(好ましくない酸っぱい酸味)があります。
私がよく形容するのが、果物に備わっているような甘みを引き立てる酸味と傷んだ食物の酸味と分類分けしています。
そう、果物のように甘いイメージの食べ物にも酸味は不可欠な存在なのです。
その為、当店の珈琲は酸っぱくはないけど、酸味はある珈琲としています。
珈琲の酸味は生豆の酸味成分が関係するのではなく、焙煎の熱分解によるキナ酸等の増加によって酸味が決まってきます。
酸味成分は焙煎中に一度、増加してその後減少していきます。
正しくこの焙煎時の温度と時間がアシディティとサワーのせめぎ合いになります。
人の美味しいに汎用的で明確な数値があるわけでは無いのでここらへんはお店の裁量で決めることになります。
恐らくこの部分は今後、自分の人生経験とともに変化し、終りが見えない旅となりそうです。