カフェインレスコーヒーについて

久しぶりに先日はデカフェってありますか?のお問合せをいただき一瞬デミタスカップと聞き間違えをしてしまいました(笑)

「デ」しか合ってないし…。

奥様が妊娠をされたのを期に少しカフェインについて気になったとのこと。

今回、カフェインレスコーヒー(デカフェ)についてうちのロースターにも問合せをさせていただき、当店として見解をまとめてみました。

大前提として我々のスタンスは、特定の食品が健康に良いや、悪いなどの薬理的効果やその逆の考えを持つことをかなり懐疑的に判断をくだしています。

それは、珈琲にも然りで、珈琲がガンを減らす(その逆も)や、ボケ防止に、など色々言われていますが、そのどちらにも賛同するつもりがありません。

さて、まず知っていただきたいのが珈琲のカフェイン含有量。

珈琲の生豆には0.6〜3%のカフェインが含まれています。

焙煎でほぼ増減の無いこのカフェインのパーセンテージの振れ幅は産地や品種によっておきます。

例えばアラビカ種(0.6〜1.5%)とロブスタ種(2.2〜2.8%)ではカフェイン含有量におよそ2倍の差があります。

そしてもちろん、これを抽出して飲料物とした珈琲にどのぐらいカフェインが移行されるかということも大切です。

ドリップコーヒー 約90mg / アメリカーノ 約50mg / 煎茶 約30mg / 玉露 160mg
※一杯150mlあたりの摂取量

カフェインは抽出時間によっても含有量が変わってきます。

次にデカフェについて。

安価なものは有機溶媒に生豆を浸してカフェインを除去します。

この有機溶媒に浸す手法の一つジクロロメタンを使ったものなどは、近年発がん性が指摘されており支持を得られなくなってきています。

その他には蒸し出す方法や天然の滝に生豆を浸して除去する方法…聞いただけで中々の労力を感じる製法は1500円/gかかると聞きました。

カフェインが味に影響を与えている部分は珈琲の複雑な構成要素の中では、さほど大きいわけではありません。

しかし、デカフェは味気なく、美味しくないと言われています。

一方、カフェインが半分のアメリカーノには味の性質は違えど味気ない感じはありません。

そこの差で何が起きているのか?

カフェイン除去のための製法は様々で、中には企業秘密となっているものもあります。

まだまだ、カフェインレスコーヒーの市場が小さい日本、マーケットの需要だけに応え知識のないまま我々の様な業者が安価な豆を使い始めたら?

先述の通り特定の食品にあまり意識を留めませんが、工業生産品となった珈琲には十分留意する必要があるのではないでしょうか。

今後の技術、カフェインに対する薬理効果、人それぞれの考え方、様々なことが関係してきますので皆様に判断を委ねたいと思います。

私達は心からの癒やしの効果に注力しつつも、カフェイン摂取としての珈琲を提供しておりませんので取りあえずはデカフェはステイかなぁ…。

アメリカンとアメリカーノ

 以前、とある雑誌を買ってみていた時にエスプレッソ〇〇という、エスプレッソが持つイメージを食品に活かしたメニューが掲載されていました。プログラマーだけどエンジニア、コックだけどシェフ、言葉を総括し、イメージを使うことはよくあります。ただ、この時には説明書きに少し問題がありました。「エスプレッソの様に泡立てたものを使用」と書いてありました。どうやらこの店主はカプチーノかカフェラテをエスプレッソと勘違いしていたようです。
 
 この様に同じ飲食業界に携わっていながらも他分野になると製品の違いはよく分からなくなるものです。だから今回は改めて珈琲アレンジを知ってもらい、なんとなくで良いのでその製品の魅力を感じていただけたらなと思います。

「ドリップコーヒーとエスプレッソ」
 ドリップコーヒーは珈琲の粉に湯を通して抽出した珈琲です。量はおおよそ150mlで抽出されたものをそのまま飲むことが殆どです。エスプレッソは専用マシンで珈琲を高圧抽出した珈琲です。量はおおよそ30ml。力強いのであらゆるアレンジコーヒーのベースとなることもできます。因みにマキネッタで抽出される珈琲は高火力抽出であって、加圧抽出をするわけでは無いのでエスプレッソではありません。

「アメリカーノとアメリカン」
 こちらはうちのお店で一番多い勘違いです。アメリカンとはドリップコーヒーを湯で薄めたもの。アメリカーノとはエスプレッソを湯や水で薄めたものです。元々、珈琲のリキュールのような力強さを持っているエスプレッソと、既に味が飽和状態のドリップコーヒーをのばすのとでは味や香りに差があります。

「カプチーノとカフェラテ」
 書籍などにはフォームミルクが何割で、スチームミルクが何割でエスプレッソをミルクで割ったものとなっています。しかし、海外を見て回った私の独自解釈ですが、150mlぐらいのカプチーノカップ(主にヨーロッパで使用)と180mlぐらい入るマグカップサイズ(主にアメリカで使用)のカフェラテ。使う器の違いからエスプレッソとミルクの対比が変わり、同時にテイストの違い、名称の違いにつながったのでは無いかと考えています。要約するとカプチーノは珈琲が多め、ラテは牛乳が多めとなります。

 製品名を少し知るとオーダーする際の違いがわかって味のイメージもしやすいですね。他にも珈琲のアレンジは何種類もあります。自分の好みの珈琲の楽しみ方が見つかるといいですね。

名前で飲む珈琲

以前こんな事がありました。開店初期、とあるお客様から「ここの珈琲は本当に美味しい」と褒めていただいて毎日の様に来ていただいていました。そんなある日、開店初期というのもあって即席のマドラーを切らしてしまったことがありました。そして、すぐ届くという理由で某大手U○Cさんにマドラーを届けていただけるようにお願いしました。すると先程のお客様は「ここの珈琲U○Cか…」とロゴの入ったマドラーを見て珈琲の仕入先をご判断されました。残念なことですが、それ以降、そのお客様はお見えになりませんでした。

理由は他にもあったかもしれませんが、正直その当時名前の怖さを知りました。他にもハワイアンの雰囲気でやっていた5年ほど前は「ここのハワイ・コナは美味しいね」とよく言われました。ハワイ・コナは取扱を考えたこともありましたが、どうしても味とコストのバランスが見合わないということで採用を見送っており、一度も使ったことはありませんでした。しかし、同業者にですらハワイアンなのにハワイ・コナを取り扱ってないなんてと言われたものです。

私達は少し、うがった見方かもしれませんが、珈琲に求めるものは良い味、心安らぐ甘い香りであって印象を飲むものであってはいけないと決めておりました。その為、当初よりロースターの名前や珈琲のブランドや格付けでハクを付けるよな売込みを避けてきました。これは、こちらの方が正しいという主張ではなく、そういったやり方、生き方をしているお店や人を沢山見てきて私達が選択した生き方です。

まぁ、何はともあれ、うんちくなど気にせずにお茶をして頭をリフレッシュしたり、友達や同僚との距離を縮めるために当店の珈琲を気軽に使ってください。日々、五万の知識と思考を持って、数パーセントをお客様に小分けしてお渡しできたらいいかなと思っています。

珈琲の品種はたったの2種類

最近、朝夕と日中の寒暖差が激しくなってきましたね。
その影響か「コホッコホッ」風邪かな?っというお客様が結構増えてきました。
人間走り続けられないので、そんな時はゆっくり体を休めてくださいね。
お大事に♪
さて、先日「珈琲の種類ってどのぐらいあるんですか?」との質問をいただきました。
珈琲の品種の数は商業的に出回っているものは実はたったの、2種類です。
アラビカ種とロブスタ種です。
みなさんが普段たくさんの種類に感じられている珈琲は選抜を繰り返した栽培品種です。
同じ種を起源に持つものでもインドではインドの、コロンビアではコロンビアの気候や環境、あるいは人の手を借りて生物や植物が育っていきます。
近年、最大の流通量を持つアラビカ種は、味を重視した選抜などによる開発が進んでおり、多くの栽培品種を持ち、品質が高いことで知られています。
一方、ロブスタ種は、病害虫に強く、収率も高いことから大量生産、大量消費に向いた品種として流通しています。
こちらは、泥臭いようなロブスタ種特有の香りからインスタントや缶コーヒーに利用されることが多いです。
我々は、たまにこのロブスタ種をアクセントとしてブレンドに取り入れたりもします。
この様に、珈琲も長い歴史を経て今尚、品種改良が続けられています。
しかし、そう考えると栽培環境が味を決めていくというものコレで納得がいきますね。

珈琲の科学 珈琲が美味しくなりました

当店の珈琲の等級が更に上がりました。実は今回は私が努力したわけではなく、当店の焙煎士がブラジルの農園と専属契約。豆の採取方法を完全手摘みによる完熟豆だけを摘み取る方法に切り替えてくれたおかげです。
 以前も前置きにて述べさせていただきましたが、味に関しての科学を持ち出すことは少し興をそぎます。例えば奥様が「あなたと結婚した理由は、遺伝子が遠縁に当たるから免疫力が高まると思って」とおっしゃったら?例えばお友達に「ゴッホの絵が好きな理由は、反対色によって網膜のM錐体に刺激を感じるから」と言われたら?その特異性に魅力を感じてしまう人もいますが…一般論的にこの返答は、興をそぎます。
 ただ、『美味しくなった』を言葉でどの様に表現するかを試行錯誤している時に、少し遊び感覚ではありますが、今回も科学的なアプローチで表現してみようと思いました。
 珈琲の味などというものは精製方法、品種、産地等によって天文学的数値で変化していきます。そこで今回は、既出の「完熟豆だけを摘み取る」に美味しさがどの様に関係してくるのかをご説明させていただきます。珈琲豆の熟度の管理の指標にジクロロゲン酸の濃度をチェックするといものがあります。このジクロロゲン酸の味を表現すると鉄分の渋みに似ていてあまり、好ましいものではありません。ジクロロゲン酸は、豆が成熟していくと徐々に減少していきます。つまり、完熟豆はジクロロゲン酸の含有量が少なくなります。
 
 そして、熟度を知るために使われる指標がもう一つあります。甘味成分であるショ糖の含量です。ショ糖は、未成熟から完熟になるに連れて徐々に増えていき、完熟以降は徐々に減少していきます。つまり、甘み成分をより多く含んだ豆が完熟豆なのです。ただ、このショ糖が焙煎される豆にどのぐらい移行されるかはまた別のお話で。
 さぁ、当店でジクロロゲン酸の含有量が少なくて、ショ糖をより多く含み、より好ましい味になった珈琲を飲みに来ませんか!?

珈琲の科学 香り

味に対して科学を持ち出すのはナンセンスな気がします。レトルト食品に代表されるように味に対する科学は人間の思考や味覚を平均化してユーザーに対してアプローチをします。しかし、珈琲の世界とは、元々エンジニアの世界にいた私のような人間にとっては恣意的で文学的すぎる面を持ちすぎているように感じます。よくある「こだわりの一杯」。こだわるという言葉は、どちらかというと自分の考えを押付けるという概念の強い言葉になります。そこに少し、科学的エッセンスを加えて恣意的になりがちな視野を珈琲の科学と題して普遍性を加えた考え方をシリーズ化してみようかと思います。
 例え珈琲の飲めない人でも珈琲の香りは好きだというお話はよく聞きます。珈琲の香りにはリラックス効果、ストレスの解消など一般的に癒やしという効能があります。珈琲を構成する香気成分は600種類以上。しかし、その一つ一つの含有量は多いものでも1%未満と「珈琲の香り」と代表される成分は存在しません。そして、この香気は、ご存知の通り焙煎によって総香気量が増加します。焙煎度合いを増すことで単純増加していくものの中にフェノール、ビリジン類、ピロール類があります。調べていただくとわかるのですが、これら単体をとっても、とても珈琲の芳しい香りとは似ても似つかない香りです。フェノール臭は絵の具のような薬品の香り。ビリジン類などは、腐り果てた魚のような臭いと例えられています。珈琲の香りが如何に複雑に構成されているかがわかります。
 珈琲の主要な香気成分の多くは、水溶性に乏しく、挽いた時の香りと抽出された時の香りが異なることに繋がります。人は食物を香りと共に味わうため、飲めないけど珈琲の香りは好きという最初のお話に関係してきます。そして、この香気成分は不安定な物が多く、経時によって劣化を感じる成分へと化学変化していきます。
 面白い事にある程度の経験を積むことで珈琲を飲まなくとも挽いた時の香りだけで、どのぐらいの香りが間引かれるのか予測ができるようになります。挽いた時点で味を想像する事ができるのです。また同時に抽出者は、珈琲の香りの欠損原因(機器の汚れや抽出ミス、精度の低い機具、手際の悪さ)を省いていく事にも注意を払うことが必要です。

果物の様な珈琲

粗悪品が多かった戦後の珈琲。炭化するほど焼かれた珈琲は胸焼けするほど強烈だった。それを和らげるためにコーヒーフレッシュなどが開発された。
 そんな時代から時を経てフェアトレード等により、生産者に目線を置くことで品質の向上、珈琲の格付け、味の分類作業はワインさながら。もうほぼ死語に近くなっているがサードウェーブコーヒーの時代が来ました。そして、そこから始まった「飲みやすい珈琲」「まるで果物の様な珈琲」「メロンの味がします」
 かくいう私も飲みやすい珈琲を追い求めました。よりスッキリと、より甘みを前面に、苦味は極力無くす。他店でイチゴのような味を再現した珈琲を飲んだ時は「凄い!」と思ったものです。
 しかし、最近自分の中でこれは少し違うことに気付いたのです。私などは食後に珈琲が飲みたくなるのですが、どうもこの果物のような珈琲では、なるいと申しましょうか、珈琲という存在を摂取している感覚にならないのです。それは他店にて飲んだ時に気づきました。うちのマシンはどちらかというと、この系統(果物の様)の味の抽出を苦手とするタイプの古くさいマシンですから、当時はそれがジレンマだったのですがどうも、大切なことに気付かされた気がしました。「何々の様」と擬態することもいいのですが、そもそもの珈琲らしさを捨ててはならないことに。これは、焙煎士にも感謝しなくてはならない気がしております。恐らく、この結果を彼は分かっていたような気がします。焙煎士が一定のラインを守ってくれていた様に感じます。
 
 日々精進、自分自身を戒めていかなくてはいけないと考えを新たにしました。

全てはエスプレッソの為に

珈琲において哲学的な考えがその味作りを邪魔することがあります。「珈琲はこだわって手で挽いて一杯一杯ハンドドリップで入れています。」これこそ一般論的珈琲哲学の集約だと思う。少しこだわりを持った一般家庭の素人がいうならまだしも意外にも将来珈琲で身を立てていきたいと思っている人にこういう事を言う人は多い。珈琲の世界の面白い側面の一つに哲学的考えを隠れ蓑にしたレトリック的表現がとても多いことです。
 我々は、手間暇を掛けることが必ずしも良い味につながるとは限らないということを冷静に見るクセを付ける必要があります。ベストの味を出したいのであれば珈琲を挽くのも入れるのも極力機械に任せたほうが良い結果が出ることが多いです。前述の例は美味しさへのこだわりではなく、自分の満足感へのこだわりだと言いかえられます。
 しかし、『面白い』と表現したことには訳があります。邪魔をすると言った反面、あらゆる場面において哲学的考えが必要になってくるからです。珈琲の世界ではなく、絵の世界に例えてレオナルド・ダ・ヴィンチは、より精巧な絵を描くために解剖学まで精通しました。外観を形成するにあたって中身を知ることが大事だと考えたからです。
 珈琲にもこの中身を知るというある種の思考実験や哲学的問答が必要なってきます。「何故、飲まれるようになったのか?」「何故、こんなにもたくさんの人に受け入れられる様になったのか?」「苦いものに何故、魅力を感じるのか?」「何故、砕くのか?」「何故、お湯に浸すのか?」「何故、焙煎するのか?」帰納的思考探索が必要になってくるのですが、その推論の元となる物の質が大切になってきます。手作り=美味しい。オーガニック=体にいい。と言うような推論を導き出しては元も子もないのです。
 良い選択するため帰納的思考探索の質が要求されます。嗜好品である以上、珈琲にも絵にも最高は存在しない。ただ、私達は味に関しては、エスプレッソこそが最高だと位置づけている。万人の道ではなく、我々がどこに向かうのか?は大切です。話せば恐ろしいほど長くなってしまいます。ここでは、過去の経験がそう言っていると申したほうが良い気がします。エスプレッソを抽出する時、誤差は1g以下が要求されます。秒数にしてコンマ5秒以下。当店のマシンはピストンレバーなので蒸らし時間も自由に設定できる。機械も介入できない領域。精度の高い理詰めが必要な抽出方法。珈琲の世界は面白い。

独特のカフェ文化ナポリとエスプレッソ

昨年末からのヨーロッパから早や一ヶ月が過ぎました。
なんだか、毎日が忙しくあっ、と言う間にいろんなことが過ぎ去っていきます。
インターネットや本では学べない事を知るためにヨーロッパに行ったわけですが…。
自分だけの、自分の為のどこにもない情報だけに中々文章にしたり、言語化することが難しく、人に話しながら徐々に自分を分解しているような作業を今、しています。
さて、今回の旅はドイツとイタリアを主に回ってまいりましたが、その中でも一番エネルギッシュで面白かった街がナポリでした。
実は、ナポリに行くのは今回が初めてで、その他のヨーロッパの街とは明らかに異なったオーラを放つナポリをより感じる事ができました。
街は鳴り止まないクラクション、道行くちょっとやんちゃそうな人、住宅をまたぐように干されている洗濯物、バイオリンをかき鳴らすパフォーマー…。
どこかお高く止まった、品を感じるヨーロッパ北部とは明らかに違っていました。
その中でも職業ガラ私が最大限の集中で見てきたものは、もちろん、カフェでした。
私は普段からお店に入る時は厨房設備を見て、そのお店の意思をはかる事があります。
家庭に例えるならさんまを七輪で焼くか、グリルで焼くかの様に明らかに違いが出てくるのです。
ここで大切なのが、「意志を感じ取る」事なので「美味しいか?」「まずいか?」の判断ではない事を勘違いしないでくださいね。
そもそもが味覚は人それぞれなので、どちらもデータとして取る必要があるので選り好みする事はむしろ避けています。
さて、このナポリ、ピッツァは小さなお店も石釜、エスプレッソはピストンレバー式でした。
たまたまなのかもしれませんが…私が入ったお店全店がそうだったんです。
ピストンレバーのエスプレッソマシンというのは、今のコンピュータ制御された最新のマシンとは真反対の古式のマシンです。
当店で使っているのもこのタイプ。
まず、レジ係にお金を払い、レシートをもらいます。
立ち飲みで大体2ユーロ以内のところが多いです。(海外は立ち飲みか、座って飲むか、テラスで飲むかで料金が違う事が多いです)
そして、そのレシートを持ってカウンターへ。
後は、待つのみ。
ここでも、ナポリの意思を感じる事が出来る場面が…エスプレッソの抽出者には私の様な若造がいません。
みな、正装をしており、どこか職人を思わせる顔つき。
正直…かっこ良すぎる!
エスプレッソが出てきたらまずは砂糖を入れてぐるぐるかき混ぜて2口ほどで一気に飲み干します。
そして、出ていく。
この間、時間はおよそ5分…ゆっくりしている人達は大体が観光客。
現地の人たちは観光客の人達の邪魔をしない様に隅っこでこの儀式を静粛に行っておりました。
正直…かっこ良すぎる(笑)
私にとってナポリは街もお店も人も強く意志を感じる事ができる場所でした。
何を感じるかも人それぞれ、こんな小話からナポリに行ってみたいと想像を膨らませてもらえたら幸いです。

珈琲の世界はおもしろい

珈琲の世界は奥が深くておもしろい
まるで美術品の様に人によっては必要とされないもの
無くても生きていける
でも、どちらも無くならない
不思議な魅力と教養をもたらしてくれる